0、总言
这是想做做饭的第n天，这篇文章用来记录，自己回家想吃什么，以及通过网络或其他渠道学到的做饭技巧和步骤。
一、想吃的
二、学习的
2.1 牛排
留子一条视频解决你所有煎牛排问题_哔哩哔哩_bilibili
关键词：干腌、表面干燥、油温临界点、晃锅测试、黄油香料淋油、配菜吸收锅底风味
2.1.1 配料和食材
主菜：一块厚牛排（视频里约 3 cm 厚）
配菜：芦笋、口蘑
香料：大蒜、百里香、迷迭香
油脂：菜籽油、黄油
调味：盐、黑胡椒；也可以用鸡精或味精替代一部分盐来增加鲜味
工具：厨房纸、锡纸、夹子或筷子、勺子、盘子或木板
2.1.2 步骤
提前一天干腌：用厨房纸擦干牛排表面水分，两面均匀撒盐。严格一点可以按牛排重量的 3% 放盐；不称重就薄薄撒一层。- 撒完盐之后把牛排揉匀，再用至少四层厨房纸包住，放冰箱冷藏一晚。目的不是“入味玄学”，而是让盐把表面水分拔出来，让第二天下锅时更容易形成焦壳。
- 如果想要更明显的鲜味，可以把一部分盐换成鸡精或味精。注意顺序还是先擦干，再调味，再包厨房纸冷藏。
处理芦笋：芦笋底部通常比较老，可以直接切掉下方 1/3；不舍得切的话，用刮皮刀把中段以下的外皮刮掉。准备香料：大蒜不用剥皮，直接拍一下或压开即可；迷迭香和百里香不用太多，香味很强，够给黄油增香就行。热锅热油：锅不挑，平底锅、圆底锅都可以。油可以任何时候下，但量要比平时炒菜略多一点，方便牛排表面接触热油。判断油温：核心是找到“接近烟点但还没冒烟”的状态。看到油开始冒烟，就说明火太大了，要调小。第一面下锅：牛排下锅后先等约 1 分钟，不要急着扒拉。表面足够干的牛排不会疯狂溅油，也更容易离锅。晃锅测试：轻轻晃锅，如果牛排能自己离开原来的位置，说明美拉德反应至少已经开始。这时可以抬起来看焦壳。补焦壳：如果某一块地方颜色不够，就翻回去继续煎那一块。只要下面有热油，温度够，就能继续补美拉德反应。封边：厚牛排需要把侧边也煎到变色、形成外壳。这样可以减少汁水从边缘渗出。加黄油和香料：两面和侧边都有焦壳之后，把火调小，加入黄油、大蒜、迷迭香和百里香。黄油容易糊，宁可火低一点，也不要猛火烧焦。黄油香料淋油：等黄油融化并把香料味炸出来，用勺子反复把热黄油浇到牛排上。锅可以倾斜，让油集中到一侧，牛排放另一侧。控制淋油时间：视频里的 3 cm 厚牛排大约淋 1 分半。如果想吃更熟，就多淋一会儿，因为这一步是在温和地给牛排内部补温度。香料上肉：想要香味更明显，可以把香料直接放到牛排表面，再用黄油浇香料，让香味留在牛排上。锡纸焖熟：牛排煎到目标状态前后，用锡纸轻轻盖住，不要压死，留一点小气孔排水蒸气。回锅复脆：焖过之后表面会变湿。切之前可以把香料拿掉，大火短时间回锅，让表壳重新变脆，时间大约十几秒到二十秒。切牛排：不要在最终摆盘的盘子里切，汁水会流得到处都是。先在砧板或临时盘上切好，再转移到正式盘子。
2.1.3 配菜
芦笋：牛排出锅后，锅里有黄油、牛油和香料味，直接下芦笋。先开大火让油升温，看到快冒烟就调小。- 让芦笋尽量铺开，每一根都接触到锅底的油。火可以略大一点，但不要把黄油烧糊。
- 不必死记时间，频繁观察表面。看到芦笋出现焦化斑、颜色变深，就是比较好的状态。
- 芦笋出锅后先放在垫了厨房纸的盘子上控油，最后再调味。
口蘑：先让开口的那一面朝下煎，把表面煎熟；再翻过来，等蘑菇自己的汁水慢慢填满。- 口蘑不需要很大火，先把蘑菇煎熟、煎出汁水即可。锅里的油如果一直清亮，说明火力控制得不错，没有超过黄油的糊点。
2.1.4 摆盘和调味
- 盘子可以用大白瓷盘，也可以用木板。有烤箱、蒸箱或热盘炉的话，可以提前温一下盘子，避免牛排很快变凉。
- 切好的牛排转移到盘子上，用刀背轻轻推开，让切面露出来。
- 想拍照的话，可以放一根新鲜迷迭香，再把刚才炸过的大蒜放旁边。
- 配菜放在旁边，不要让汁水把白盘弄得太乱。
- 因为干腌时已经加盐，最后先尝牛肉本味。如果觉得不够，再补黑胡椒和盐。
2.1.5 我理解的关键点
- 牛排煎得好不好，第一关键不是锅多贵，而是表面够不够干。
- 油温要卡在接近冒烟但还没有明显冒烟的临界点，太低没有焦壳，太高容易糊。
- 不要靠玄学时间表判断美拉德反应，要靠
晃锅测试和焦壳颜色判断。 - 黄油不是一开始就下，它负责后段增香。先用耐高温油煎焦壳，再用黄油和香料补风味。
- 配菜不是另起炉灶，而是利用牛排锅里的油脂和香料味，顺手完成。
- 摆盘也很重要：不要在正式盘子里切牛排，切完再摆，视觉上会干净很多。